蔬菜的特殊功效
维持体液酸碱平衡
人吃的食物可分为酸性食物及其碱性食物两种。但是食物的酸碱性是由食物在体内的代谢产物的酸碱度来决定的，而不是靠味觉来区分的。几乎所有的动物性食物，如鱼、肉、蛋、奶等都属于偏酸性食品，所有五谷米麦类、所有糖类及甜食、少部分豆类等也属于偏酸性食品。
在正常情况下，人的体液微偏碱性。假如进食酸性食品过多，又不能够用碱性食品加以调节，机体就会接连不断动用缓冲系统加以中及其，使体液维持偏碱性状态。长此以往，机体负荷增加，容易产生肌肉酸痛、周身疲乏、精神不振等症状。
温馨提示降低酸性食品的摄入量，多吃碱性食品。蔬菜是很好的碱性食品，洋葱的碱性度是1.68，茄子是1.93，黄瓜是2.16，南瓜是4.35，马铃薯是5.36，而番茄是13.67。
高效抗氧化
蔬菜之所以有诱人的色泽，是因为它附有叶绿素及其花青素两种色素。叶绿素是植物呼吸时进行光合效果的物质，其功效基是由含镁的物质组成的。镁能增进人体生长发育，是造血、造骨、维持人的正常新陈代谢及保持神经肌肉正常功效所不可缺少的微量元素。常吃绿色蔬菜能够使人体获得充足的镁。花青素则包括使蔬菜从红到紫的多种鲜艳的颜色。
过去，人们普遍认为色素只是增加了蔬菜的色彩，可诱发人的食欲。然而，科学研究发觉，蔬菜中的色素对人体健康起到重要效果。比如番茄中的番茄红素起到高效抗氧化特性，经胃肠道汲取进入血液循环后，能有效地阻止自由基对组织细胞的损伤。
温馨提示人体自己不能够合成番茄红素，需要从食物中摄取。番茄红素在自然界中分布范围很窄，主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚、木瓜等食物中，其中以番茄含量最高，为14mg/100g。果实的成熟度对番茄红素含量的影响较大，在番茄刚开始成熟时，番茄红素的含量可达到最大值。但番茄红素是存在于番茄的细胞内部，所以，要想获取番茄红素，最好吃熟番茄，比如中国新疆出产的番茄酱，番茄红素高达40mg/100g。
