制鲜汤以陈年瓦罐煨的成果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热迟缓等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食品的相互渗透，这种相互渗透的时间坚持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
秘诀四、火候要适当
煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。
这样才华使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物资尽可能地溶解出来，以便到达鲜醇味美的目标。只有文火才华使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
秘诀五、配水要公道
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。
水温的变更、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的养分物资迟缓地溢出，终极到达汤色清澈的成果。
