传统宫保鸡丁的食材是选用现杀公童子鸡的鸡腿，我用的是解冻鸡腿，口感要差些。花椒一定要用红袍花椒即川花椒，才会有川菜特有的香气和麻味。

鸡腿去骨，放在菜板上用刀背排松，切成1.5cm见方的丁。

鸡丁用料酒、蛋清、盐和15克生粉抓匀，腌制十五分钟；葱切丁，蒜切片；生抽、醋、白糖、10克生粉和少许的清水兑成碗汁，川菜中叫“滋汁”。

热锅将菜籽油烧热，微冒青烟时关火。待油温降至六成热时重新开大火，倒入鸡丁划散，盛出控油。

原锅留底油，下干辣椒段和花椒小火炒香。注意不要炒煳。

下姜片、蒜片、鸡丁翻炒两下，然后顺锅边一边倒入碗汁，一边用锅铲推匀。

下葱丁继续推匀收汁。