以动物性食物为主的膳食，会导致很多慢性病的发生（如癌症、冠心病、肥胖病、糖尿病和自身免疫病等），以植物性食物为主的膳食最能有效的预防和控制慢性疾病的发生。
坎贝尔教授不仅通过动物实验，而且通过对中国人膳食的长期追踪，从多方面有力的证明了这一研究成果，他的出版物《中国健康调查报告》被《纽约时报》评价为流行病学的巅峰之作，值得我们阅读参考。
坎贝尔教授在中国选择了65个县，每个县选择100个人，共为6500个人做定期抽血检查，后来还有所追加，连续做了7年的追踪调查，研究的数据变量大概有367组，得到8000多组具有显著统计学意义的数据。而且他所做的这样大规模调查的数据，一直到现在有近30年了，人们还在做分析和研究。
这6000多人，一生中有94%都没有离开过自己的故乡，他们一生的饮食结构变化不大，饮食习惯和生活方式几乎没有变化，很有研究的价值。通过非常严格的科学验证之后，得到的调查结果和数据很多。他对这些结果、报告做了一系列的分析，这个分析在人们看来确实很复杂，但是我们用很简单的一个归纳来看，其实结论只有一个：
在中国膳食当中，肉吃得愈少、吃得愈素的地方，也就是植物性的膳食吃得愈多的地方，这些地方人体血液当中雌激素、胆固醇的水平就愈低，浓度就愈低，癌症、心脏病、骨质疏松症、肥胖症、糖尿病等慢性病的发病率也就愈低。
看起来很简单，可是，在其背后，我们看到传统膳食结构的合理性，这对我们今天来思考癌症等慢性病的发病率如此居高不下的社会现象，有相当的参考价值。
坎贝尔教授为什么选择中国大陆来做这样的饮食与健康关系的研究呢？这里除他自己的专业背景外，还有以下几个原因。
一、因为20世纪80年代的中国，经济还不富裕，人们的生活条件普遍较差，动物性食物摄入较少，而植物性食物吃得比较多。他认为当时中国人的膳食结构比较合理。
二、当时中国所呈现的疾病死亡率，特别是癌症，和区域性有非常大的关系，在相同的基因和种族背景下，坎贝尔教授希望去了解出现这种差异的原因，到底是由什么样的环境因素和饮食因素起主导作用。
20世纪70年代，中国所呈现出来的肿瘤发病率状况很值得人们思考。例如鼻咽癌，在某些县没有一例鼻咽癌患者；而在另外某些县，居然可以每年高达10万人中有75个人死于鼻咽癌，这个差异确实很大。
还有就是食管癌，对于男性而言，有的县10万个人当中每年只有1人死于食管癌；可在某些县居然可以高达435个人死于食管癌。这个比例悬殊太大了，让人惊诧！当时坎贝尔教授的研究组在寻找研究对象时，对这个现象有浓厚的兴趣，这是他到中国做膳食和健康调查的一个基本理由。
他观察到这些差异性之后，就开始深入思考一些问题。从我们中国人的角度来看这些问题，同样也有很大的启发。
首先，他们认为，中国人的基因背景基本相同，在这样的情况下，中国癌症的发病和死亡现象，不同地区差异悬殊，是否与各地环境及人们的生活方式不同有关？遗传是不是主要的影响因素？后来，人们对癌症有了更深入认识之后，证明了坎贝尔教授的猜想——癌症的发生发展，环境因素、人们生活方式等对其影响更大，而基因对癌症发病的影响，可能只发挥了2%～3%的作用（一般认为发挥了5%～8%的作用）。
其次，坎贝尔教授在他的著作里说，在美国某个州跟另一个州，同一种癌症的罹患率哪怕是相差2%，他们都认为这是不得了的差异。但是在中国，居然同一种癌症在同一种遗传背景之下，死亡率可以有那么大的差异，这太不可思议了，应该认真探讨和研究，揭示造成如此巨大差异的原因。
最后，坎贝尔教授关注的一个重要方面是：在1980年代，中国各种癌症的发病率虽然较高，可是和当时美国罹患癌症的数字相比，还是偏低的。慢性病当时在中国并没有呈现出高发状态，一般的人并未受到慢性病的折磨！而当时美国的癌症及其他慢性病发病率远高于中国。为什么当时中国人罹患癌症的发病率那么低？而美国的又为什么这么高呢？他迫切希望找到差异的原因。他意识到其中一大原因可能就是东西方的食物结构之差异！也就是说：食物谱跟疾病谱密切相关！
坎贝尔教授经过严格的交叉比对之后，在他的《中国健康调查报告》中，报道了一个很客观的现象，他告诉人们：
心脏病、癌症、自体免疫性疾病、糖尿病，可能都跟血液当中的胆固醇含量有关，发现胆固醇的含量几乎跟所有的慢性病都有关系，都有非常强烈的关联性，它有一个正相关的关系。
坎贝尔教授在他的报告里，很清楚地指出，血液中胆固醇的水平是文明病（即各种慢性病）最强的预测因子。这是从大量的数据中，客观研究出的结果，是不容否认的事实。
对于动物性蛋白质的摄取与体内胆固醇浓度的关系，坎贝尔教授也做了观察研究。食物中的成分如何影响血胆固醇的含量，他的研究告诉人们：
一般人会认为血胆固醇的含量可能来自于动物性产品的胆固醇。事实上不然，饱和脂肪酸跟膳食里的胆固醇对于血胆固醇的贡献，其实并不是最主要的，对血胆固醇贡献最强的是动物性蛋白质，超过食物当中的饱和脂肪酸与膳食当中的胆固醇。动物性蛋白质如果增加，就是我们吃的肉食愈多，血液胆固醇的比例就愈高；如果在食物当中摄取植物性的膳食，有助于把血胆固醇的浓度降低。如果限制动物性蛋白质，胆固醇的比例也会下降。甚至于植物性蛋白质摄取量不是那么多，再控制动物性蛋白质，血胆固醇也会下降。如果只是避免使用饱和脂肪酸跟膳食里的胆固醇，并不能非常有效的移除我们血胆固醇的浓度，一定要把动物性蛋白的量降低，才能够把血胆固醇的主要来源给切断。
这段话给人们很大的警示：就是一定要减少动物性蛋白质的摄入，因为它几乎是慢性病最主要的成因，而胆固醇含量几乎跟所有的慢性病都呈正相关。
还有就是肥胖与热量的问题。一般人可能会有这样的一个概念，好像吃的热量愈高就愈容易发胖，其实，这不一定是正确的。当时坎贝尔教授比较中国和美国两个地区人民每天所摄取的热量的状况。在中国65千克的人每天平均摄取的热量是2641千卡；而在美国同样重量的人平均只摄取了1989千卡。看到这个数字，很多人肯定会很惊讶！因为我们一般认为，能量摄入过多，超过我们身体所需，能量供大于消耗，那么多余的能量就会以脂肪的形式在体内储存，人们就会出现超重或肥胖。美国人的体态明显比东方人肥胖，体重会比中国人高，但为什么他们摄取的热量反而比中国人低呢？而苗条的人群摄取的热量却较高？这个结论和我们一般的看法好像是矛盾的。但继续观察发现：虽然出现这样的矛盾，自有其科学依据的，两者膳食的内容差异很大。一方面，中美两国人民摄取的脂肪占总能量的比例，有很大差异，在中国当时只有14.5%，而美国却高达34%～38%。同时，中国人饮食中动物蛋白质提供的能量占的百分比比美国低很多；另一方面，中国人从食物里获得的膳食纤维比美国人高，将近是美国人膳食纤维摄入量的3倍左右。最后一项是总铁的摄入量，中国虽然是以植物性食物为主，而美国以动物性膳食为主，可是从食物中摄入的的总铁量来看并不比美国少，反而更多（表1）。
表1中美居民膳食摄入比较*
营养素中国美国
热量（千卡／天）26411989
总脂肪（%热量）14.534～38
膳食纤维（克／天）3312
总蛋白（克／天）6491
动物来源蛋白质（%热量）0.810～11
总铁（毫克／天）3418
*摘自《中国健康调查报告》，第一版，第71页，2006年
从这些数据分析就可以知道，为什么当时中国人的慢性病发病率，与美国比起来这么的低，显然和膳食结构有关。
