烧菜时调味的小技巧

调味一般分为加热前调味加热中调味和加热后调味。加热前调味有三种情况：一是在加热中无法调的炸蒸菜，一定要在加热前调好味。二是腥膻味较重体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油盐糖醋料酒葱姜等调成汁腌渍。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。

加热中调味有两种情况：一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹拌凉菜，涮白煮等菜。