煲汤秘籍
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤 沸水中焯一下，这个过程叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
不要在煲汤中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
煲鱼汤时，先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易烂了，而且还不会有腥味。
油与水充分混合才能做出诱人的洁白奶汁效果，窍门在于做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。鱼汤则先用油煎透，再加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足。
想要原汁原味，就不必加入葱、姜、花椒 、大料 、料酒 之类的香料，如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味 成分的扩散。
不要让汤汁大滚大沸，否则肉中的蛋白质分子激烈运动会使汤汁显得浑浊。在烧沸后改用小火就可以了。
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
煲汤以质地细腻的砂锅为宜，但注意不要使用劣质砂锅，否则其瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物 时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅也很适宜。
选择炊具
煲汤用的炊具一般有三种：砂锅、瓦罐、焖烧锅。砂锅最为常见，需选择质地细腻、内壁洁白的砂锅，切勿使用劣质砂锅;焖烧锅煲汤风味比砂锅差一些，其内锅可以直接上火烹调;而陈年瓦罐则是煲汤的上佳之选，传热均匀、散热缓慢，可以使汤的滋味更加鲜醇，食材更为酥烂。
