蔬菜类食物，富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素，这些营养素都是人体维持健康所必需的，比较适宜用旺火快炒的方法烹调，尤其是叶类蔬菜。蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多，还容易影响色泽及口感。若用小火长时间慢炒、慢煮，其营养素就会因遭到氧化而大大流失。至于莲藕等根茎类蔬菜，则不怕久炒，烹调时间稍长点也损失不大。为了减少蔬菜在烹调过程中营养的流失，可以在菜肴接近炒熟时，淋入淀粉汁，使分散在汤汁中的营养物质裹在原料上。同时，蔬菜被勾芡后，是间接受热，可使蔬菜中的营养成分得到很好的保留。淀粉中的还原性谷胱甘肽成分，对维生素Ｃ有保护作用，可以减少其损失。由于勾芡以后，汤汁较浓稠，营养素能随同汤汁一起被食用。
清炖对有些蔬菜中所含的营养成分损失也不是太大，如白菜、香菇等都可以炖着吃。尤其是胡萝卜，生食不利于营养被人体所吸收，若用热油长时间烹炒，也会造成其中的胡萝卜素大量散失，所以胡萝卜最科学的食法就是炖或煮。
春天到了，被冬天的火锅、鱼肉吃倒了的胃口一定会渴望着凉拌菜的滋养。确实，清爽脆嫩的凉拌蔬菜不仅美味可口，增进食欲，而且营养成分也损失得最少。脾胃虚弱的人在春季不宜吃生冷、黏硬的食物，可以先将蔬菜在沸水中烫一下再拌。凉拌蔬菜时，可以加上醋、蒜和姜末，既调味，又杀菌。春季为流行病高发期，可以多吃提高人体免疫力的凉拌菜，如海带丝、芦笋丝、萝卜丝等，多数野菜都可以烫过以后拌着吃。
4、春季养生宜喝汤
俗话说：“无汤不成席”，汤是餐桌上不可缺少的佳肴。汤菜不仅营养丰富，而且极易被人体吸收利用。适口的汤还能刺激胃液，诱发食欲，解油腻，清神志，对养身健体、食疗保健有显著的功效。春季气温变化较大，细菌、病毒等微生物开始繁殖，容易导致人体患病，所以这时需要摄取足够的维生素和无机盐。同时春季饮食宜清淡可口，忌油腻、生冷及刺激性食物，因此春季喝汤不失为养生保健的好办法。此时喝汤比其他饮食方法更有利于补充人体所需要的营养，而且也容易被机体所吸收。
鸡汤，特别是母鸡汤中的特殊养分，可以加快上呼吸道黏膜的血液循环，能够及时清除呼吸道病毒，对咳嗽、咽干、喉痛等症状的缓解有促进作用，对感冒、支气管炎等病症的防治效果很明显，尤其有益于体弱多病者春季食用。常饮骨汤可以抗衰老，骨汤中的营养以及胶原蛋白等可疏通人体的微循环，使中老年人皮肤老化、头晕胸闷、神经衰弱等症状得到缓解。鱼汤的营养丰富，鱼肉中又含有能溶于热水及沉淀于弱酸中的特殊鱼精蛋白，因此鱼汤的营养价值比温血动物的肉汤要高，而且鱼汤还有“养颜汤水”的美誉，多饮能令皮肤白嫩细滑。蔬菜汤中溶入了大量蔬菜中的碱性成分，常喝蔬菜汤可使体内血液呈弱碱性，并有利于溶解和排除身体中的毒性物质，故蔬菜汤有“最佳人体清洁剂”的美称。煲汤的食材种类丰富，可以根据自己的需要灵活选用。
