油脂的耐热规律
1、油脂当中，含不饱和脂肪酸比例越大，越怕热，越容易氧化。含饱和脂肪酸越多，越耐热，越不容易氧化。
2、同样是不饱和脂肪酸，含双键越多(或者说不饱和程度越高)，越容易氧化，越怕热。油酸只有一个双键，在不饱和脂肪酸中是最皮实的一种;亚油酸有2个双键，亚麻酸有3个双键，花生四烯酸有4个双键，EPA有5个双键，DHA有6个双键……双键越多的脂肪，越不宜加热食用。
3、在脂肪酸构成差不多的情况下，还要比较一下油脂中抗氧化物质的含量。多酚、维生素E等抗氧化物质含量高，耐氧化、耐热的性质相对略好，比如葵花籽油和葡萄籽油。反之，如果其中游离脂肪酸含量高，或叶绿素、血红素等光敏物质多，那么耐氧化、耐热性质就比较差，如刚才说到的初榨橄榄油。
日常烹调时，一定要按照烹调温度和耐热性来选择油脂。从烹调温度和加热时间长短来看，大致有这样的顺序：
耐热性要求：★★★★★
烹饪方法：油炸、爆炒等。
适合选择牛油、猪油、黄油、棕榈油等，这些油脂饱和脂肪酸含量高，非常耐热。
