1.油:先将锅烧热再倒油,然后再放入主.辅料,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,且不易黏锅.
2.盐:当菜八成熟时放盐,不但可使咸淡适中,还可避免过早放盐所致的汤水过多,不易熟的弊病.
3.糖:做糖醋鲤鱼等菜时,应先放糖后加盐,否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而使糖难于渗透,从而造成外甜里淡,影响其味美.
4.料酒:宜趁锅内温度最高时加入,易使料酒挥发而脱去食物中的腥味.
5.味精:应在炒好起锅时加入,这时味精易化而使鲜味大增.
6.姜蒜:宜先入锅,留味于油或汤后捞起,菜熟后再适量加入,可使菜肴美观.
