不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
味道靠调只是其次，好厨师应该把材料的原味发挥出来，调味是为了配合材料本身。炒菜讲究大火爆炒口味鲜嫩的菜，容易熟的菜。一般火候掌握在七分油温下锅，九分火开始炒。油温七分时锅边油开始有青烟。然后配合九分大火不断翻锅。技术就在翻锅上
很简单! 熟能生巧! 炒白菜中间千万不要放冷水!要不夹生 土豆丝一定放一点冷水!提筋道!
火候的大小，可以分为，大火（旺火，武火）， 中火和文火（小火）。
