要想把烤肉做好，选肉很重要。最好的部位是羊的后腿和上脑。要注意肥瘦兼有，肥中有瘦，瘦中有肥。
接着把羊肉切成薄片，切肉的时候尽量做到薄厚均匀，这样在烤的过程中才能做到成熟均匀，另外肉片不要切得太大，否则下锅后容易打卷，影响肉的成熟。
然后用滚刀的切法将葱切开。记住，一定不要切成葱丝或者葱段，因为葱段下锅不容易熟，葱丝下锅很容易迅速的熟，容易塌秧出水，用滚刀葱使葱在翻转的过程中又成熟又不容易出水。
接着再将香菜切成寸段，葱和香菜切好后放在一边备用。
然后放佐料煨肉。在羊肉中放入切好的姜末、蒜末、再根据口味放入酱油、料酒、醋、鸡精、白糖。白糖少放一点就可以了。白糖本身会起到提鲜的作用。烤羊肉的咸淡主要靠酱油来调节，如果您口味特别重，也可以适量地放入一些咸盐。然后将肉用手抓匀，通过手指的抓捏，可以使佐料充分入味。然后腌制半个小时。利用这段时间，您可以加工烧饼。老北京吃烤肉的方法是用热腾腾的芝麻酱烧饼夹着烤肉吃，所以买回来的烧饼如何加热，以及如何处理陈烧饼就显得尤为重要。
接下来先教您如何加热当天买来的烧饼。新买来的烧饼经过塑料袋的热捂，表面水分很大，所以需要通过加热恢复酥脆的口感。首先把火打开，要求里外两圈都有火苗，但要尽量开到最小，这样做不但能使锅底受热均匀，而且温度还能控制到最低。锅中的水分烤干后，将烧饼的芝麻面朝下，沿边儿码放在平底锅中加热3分钟。这个过程要不断地转动烧饼，使它受热均匀；之后把烧饼翻过来再加热4分钟，同样转动烧饼。此时的烧饼就会变得又酥又脆；然后再把芝麻面朝下加热2分钟，2分钟后关火，再在锅中干炕1分钟。经过多次实践，李先生发现用这种方法处理刚买来的烧饼，不仅能把烧饼表面多余的水分烤干，使得烧饼表皮又酥又脆，而且还能使烧饼的里边松软可口。
接下来再教您如何加热陈烧饼。陈烧饼经过放置，水分丧失，比较干硬，所以需要通过正确的加热恢复其水分和酥脆的口感。同样用刚才的火候将平底锅烤干，将烧饼的芝麻面朝下码放在锅中，然后在烧饼上淋少许水，马上盖上锅盖烤3分钟，其间不能揭开锅盖，但可以端起来左右摇晃，以便里面的烧饼受热均匀。这个过程主要是为了恢复烧饼的水分；3分钟后打开锅盖，把烧饼翻过来，此时的烧饼已经变软但不酥脆，接下来的过程和刚才加热当天烧饼的过程是一样的，再在火上加热4分钟，4分钟后再翻过来加热2分钟，2分钟后关火，同样干炕1分钟，烧饼经过这样的处理不仅能够恢复水分，内部变得松软，而且表面还能依然酥脆。
烧饼处理好以后，羊肉也腌好了，接下来就可以用平底锅烤肉了。首先掌握好火候，记住，烤肉的过程中自始至终都用中火。然后将平底锅放到火上完全烧热，这一步也很重要，它可以使肉片下锅后受热完全均匀，从而保证了肉片的鲜嫩。然后将肉片下到锅中，迅速翻搅，记住，动作一定要快，从而保证羊肉片瞬间成熟，等到大部分肉片变色后下入滚刀葱，搅拌均匀后下入香菜，翻炒片刻就可以出锅了，记住，一定要先放葱再放香菜，出锅前葱是绝对不能塌秧出水的。
最后需要提示您的是今天教大家制作的是老北京风味的烤肉，当然您也可以在羊肉快出锅的时候加入一点烤好的孜然和辣椒粉，这样烤出来的羊肉又具备的新疆风味，比较符合年轻人的喜好。
