鱼汤的做法:云南鱼汤

　　洱海边的云南人爱吃“砂锅鱼”和“豆腐鱼”。砂锅鱼分为“小砂锅”、“大砂锅”，吃大砂锅又戏称是“吃洗脚盆”或“吃洗衣盆”。大砂锅鱼汤的“锅”真有小洗衣盆那麼大，又厚又黑灰的模样亦如一件洗东西的家什。“大砂锅鱼汤”是吃“洗脚盆”。吃“北京大烤鸭”约上二三个人就能“开食”了，吃“大砂锅”非得相约上十个餐餮食客并且“吃得著吃不著”还得事先预约，因为要看水情气，看渔民能不能捕著十公斤以上重的“洱海龙王大鲤鱼”。吃“大砂锅鱼汤”跟吃“北京涮羊肉火锅”相似，鱼的“身价”是一个价码，配菜分著“高、中、低”三等。砂锅鱼实为“炖鱼汤”或者“炖鱼大杂”，配炖白菜、粉丝、香菌、木耳、排骨、肉片、鱿鱼、海参或古怪的高级天然药补品，就看你钱包裏人民币钞票数量有多少选哪些一级档次，或是选择吃鱼头、鱼身还是鱼尾巴？

　　云南人吃鱼一般不放四川红辣酱或泡菜辣子姜，“滇味”与“川味”虽然大体上同属一个系（历史上蜀国诸葛亮的大军平定云南时，便将川味文化带进了云南）。细微之处还有著差别的。

　　瑞丽江边的云南人爱吃“酸辣鱼”。这种酸辣鱼颇有物色，鱼种为“挑手黑鲶鱼”或巴掌大的野鲤鱼，鱼洗乾净后油煎，特色是它的“酸味”来源不使用中国山西“陈醋”亦不使用“云南酸醋”，而使用一种亚热带森树林生的酸蕃茄，红彤彤的小鸡蛋模样大。烹调方法亦简单；油锅酥香乾羊角红辣子，放鱼放酸蕃茄放葱段姜末盐巴走私日本味精掺水将鱼煮熟收汁浓汤即可。於热带雨林的生态环境保存较好又无工业污染，随便怎麼烹调均是极鲜美极好吃的“绿色食品菜肴”。比如“小鱼仔煮酸笋鱼汤”，味道酸鲜怪涩的“风情”，仿佛是品尝美食“外国怪菜洋菜”似的。最后来谈云南滇味“清汤鱼”的“水土奥秘”。滇池那边的西山区云南人和滇池这边的官渡区云南人都爱吃“清汤鱼”，三百多公里面积一湖水之隔，吃法亦然复杂不同存在形形色色“正宗与歪宗”或“杂宗与浑宗’的比较。城市五华区盘龙区餐馆煮“清汤鱼”用煤炭火或煤气、石油液化气、电炉为热质能源，用水又是用自来水公司生产的“机器水”，依著一样的“美食办法”采煮“清汤鱼”就是煮不出“真正的古老的鱼辣味”和“非常之好看诱人的鱼乳汤色彩”。高级饮店的大师傅或进城开“鲜鱼餐厅”的乡村厨子们，只好“投机取巧”采用“猪肉骨头汤”、“进口洋肉鸡高汤”来煮“假冒伪劣”的云南滇味“清汤鱼”。这样式“肉汤鱼”、“鸡汤鱼”虽然又多放了味精面、胡椒面和配上了“芝麻香油蘸水”佐料，但其“鲜味”仍然不如古老神奇的鱼“鲜美”。肉汤煮鱼就“鲜美”麼？鸡汤、骨头汤是定性的熟浓汁鲜味汤，反之是无法调理出真谛的鱼水鲜。

　　云南的滇味之醇美，深深藏在“水土”上；云南的滇味之醇美，深深藏在平凡普通的生活中；如果你要吃正真的云南鱼汤，就必须到云南，并体会曾巩先生《曾补坚文》说“靠山吃山靠水吃水”——离开“这一汤”水，便美食吃不到真正的“高原明珠鲜鱼汤”。