6、椒盐甲鱼
主料：甲鱼
调料：油、盐、味精、香油、料酒、葱姜、花椒粉，椒盐粉、干淀粉。
制法：甲鱼初加工洗净剁块，用料酒、葱姜、盐腌制后抓少许干淀粉，炒锅放油、烧五成熟下甲鱼，浸熟捞出，待油温回升至七成熟时，再下入甲鱼炸至外脆里嫩，锅内留油，下干椒盐粉、味精、花椒粉煸炒，下入甲鱼拌匀，淋香油，出锅装盘即成。
特点：香酥肉嫩、味香可口。
7、酸菜炒甲鱼
原料：嫩甲鱼1只（约500克），冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。
调料：盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。
操作程序：
1.甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。
2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。
3.热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。
特色点评：甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸，滑炒则口味更为嫩滑，是流行的新做法。
要领提示：咸菜要泡淡，甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。
