年夜饭，各地的风味名菜

　　不但是动物性原料中营养素的含量有差别。植物性原料也是如此。单就蔬菜而言，可分为叶、花、茎、根、蕈、鲜豆等类别，其营养素的组成自然不同。即使同是青菜，由于生长的地区不同，其中的维生素和微量元素的含量也有差异。近年来流行吃野菜、马苋齿、枸杞头等步入名菜原料之列，这些“野味”让人们从多品种蔬菜中获得更加全面的营养。

　　因此，节日期间选择名菜时，为了满足人体对营养的需求，菜肴原料的品种越多越好，就像我们平时所说的那样。要“有荤有素，有鱼有肉”。荤菜多选鱼类，特别是海产鱼类和其他水产品，如虾、海参、牡蛎等；选择肉类时，要多选禽类而不是畜类，多选放养的禽类而不是人工饲养的肉禽。选蔬菜，最好时、花、茎、根、蕈、鲜豆类俱全，绿、红、黄、白等颜色都有。当然，原料的品种多了。每一品种菜肴的数量就要减少，点菜时做到“品种宜多，数量宜少”。

　　关键是烹调

　　我国名菜有“南甜北咸、东酸西辣”的口味特征，这种特征反映在菜肴上，有的“清鲜脆嫩”，有的则“浓油赤酱”。同样的原料经过不同的加工烹调处理，不仅口味各异，营养价值也发生很大改变。因此．在吃名菜时，原料的选择只是第一步，了解其烹调加工方法也是非常重要的。

　　烹饪方法种类繁多，中国烹饪十分注重烹饪方法的选择，这在世界“烹坛”上是有名气的。许多名菜在烹调时讲穷根据原料品种或部位、产时、产地等选择相应的方法，如龙井虾仁选用鲜活大河虾，配以龙井新茶。采用“滑炒”的烹调方法，咸菜清鲜味美、色泽雅丽。清蒸鲥鱼选用新鲜鲥鱼，加少许盐、葱、姜、料酒等调料，蒸制而成，保持鲥鱼清淡鲜嫩的风味特点。柠檬炖鸭加热的时间比较长。这有利于鸭肉中蛋白质等的分解，因而肉酥烂、汤鲜美。这些“因材而烹”的名菜。保持了原料的风味特点，原汁原味，对原料中营养素的破坏不多，有利于人体对营养素的消化吸收，符合现代人对口味和营养的要求。