年夜饭，各地的风味名菜

　　一颗“平常心”

　　一直以来，人们对名菜与营养的认识，存在两种截然相反的看法：一种认为名菜都是营养丰富的，多食有益；另一种则将名菜与营养对立起来，认为好吃的没营养，有营养的不好吃。那么，该如何看待名菜与营养的关系呢？

　　我们知道，名菜也好，家常菜也好，其所采用的原料是菜肴营养的基础。目前，自然界尚没有哪一种原料能完全满足人体所需，因此对名菜要有颗“平常心”。任何一种名菜都无法满足膳食平衡的要求，不能期待它们在营养方面和它们的名气一样“出跳”。很多研究者通过对中国名菜进行营养素分析，也证实了这一点。而且即使对名菜进行搭配、组合后，尚存在某些微量元素和维生素明显不足或过量。以粤菜为例，这些组合包括杏脯烧鸡、油泡牛奶、凉拌四喜；或者香菇葱油鸭、银湖映月、蒜茸苋菜；或者酸姜炒鸡片、炒牛奶、冰糖炖木瓜或者五柳炒松花蛋、糖醋古老肉、大良野鸡卷、冬瓜头菜汤：或者鲜笋炒牛肉、生炒蛤蜊丝、灯影红萝卜等，无一组合能达到平衡膳食的要求。不过，名菜的种类和品种很多，烹调方法也丰富多彩，吃名菜与讲营养并不矛盾，关键看我们是否有科学的态度，并用科学的方法吃名菜。

　　点菜看原料　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　名菜的名气再大，制作再复杂。它也是由原料菜烹制而成，吃名菜时要注意的第一个营养问题，就是点菜看原料。

　　不同原料的营养素组成都不全面，但各有特点。动物性原料蛋白质、脂肪的含量比较丰富，但缺乏碳水化合物、膳食纤维、维生素C等：蔬菜和水果正好相反。即使是同一类原料，不同的品种，甚至是同一个品种，其营养素的组成和含量也有很大差别。例如，动物性原料中畜类的脂肪含量明显高于禽类，特别是生长期比较短的禽类，脂肪含量更低，如仔鸡、鸽、鹤鸽等；同样是鸭子，填鸭和野鸭的脂肪含量相差很多，填鸭的脂肪含量有时并不亚于猪肉。水产类中以虾的脂肪含量为最低，鱼类特别是海鱼的脂肪含量也不高。但有些鱼类品种，如鳗鱼等的脂肪含量则比较高，人工饲养的“家鱼”的脂肪含量明显高于“野生鱼”。