蔬菜的种类很多，根据它的可吃部分，可将蔬菜分成：1．叶菜类，如油菜、菠菜、白菜等；2．茎菜类，如芹菜、莴苣；3．根菜类，如萝卜、红薯等；4．花菜类，如菜花、黄花等；5．
果实类，如冬瓜、茄子、柿子椒、西红柿等；7．种子类，如鲜豌豆等。
由于这些蔬菜可吃部分在植物上的位置不同，在营养价值上虽然稍有差异，但它们都有几个共同特点：1．蔬菜里的维生素丰富。蔬菜里含有维生素A胡萝卜素、B族维生素和维生素C。凡是黄色蔬菜（如胡萝卜、黄色倭瓜）都含有较多的胡萝卜素，胡萝卜素吃进人体后，在肝脏里转化成维生素A。
蔬菜里还含有数量不太多的B族维生素。蔬菜是维生素C的重要来源。新鲜柿子椒和辣椒，维生素C含量最多。绿叶菜一般都是维生素C的好来源。豆芽菜里也有不少维生素C。2．蔬菜是钙、磷、钾、镁和微量元素如铁、铜、碘、钴、钼、锰、氟的重要来源。在许多种蔬菜中，含矿盐最多的是叶菜类，所以我们总提倡孩子多吃叶菜，特别是多吃绿叶菜。3．蔬菜都是含纤维素的。
