鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨,每百克干品鱼翅中含有蛋白质83.5克，是蛋白质含量最高的食品。
人们之所以都认为鱼翅的营养价值高,主要是因为鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸含量高些,而这些物质在很多肉类中都有。其胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多,脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。从某种意义上讲,鱼翅的营养价值甚至还比不上猪肉、牛肉,因为鱼翅所含的胶原蛋白缺少一种氨基酸(色氨酸),属于不完全蛋白质,对这种不完全蛋白质人体的吸收率很低,难以消化。
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高。
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
