鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。
鱼翅的营养成分(100克)
能量350千卡，蛋白质84.1克，脂肪0.5克，碳水化合物2.3克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.02毫克，钙252毫克，磷115毫克，钾226毫克，钠79.6毫克，碘10.9微克，镁17毫克，铁5.1毫克，锌2.25毫克，硒72.46微克，铜0.04毫克，锰0.09毫克。
鱼翅的营养价值
1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。
2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
