【导读】鹅肝是法国著名的一道菜，但是人们对鹅肝也有很多的误解，首先鹅肝到底是鹅肝还是鸭肝？鹅肝的吃法有哪些讲究？鹅肝的吃法有哪些？
吃的是鹅肝还是鸭肝？
这款美食的法文名中有FoieGras这个单词，英文也就直接用了这个词，进而中文名也直接就译成了鹅肝酱，好像只要是FoieGras就一定是鹅肝同时还是“酱”一样，好像在法餐只要点了FoieGras就会吃到鹅肝一样，真相正好相反：整个肥肝大类里有鹅肝（FoieGrasd'Oie）和鸭肝（FoieGrasdeCanard）两个完全不同的种类，并且据业内人士提供的行业数据，法国市场上销售的FoieGras，九五成以上的是鸭肝。
吃鹅肝有什么讲究 鹅肝有哪些吃法
所以法国人过年过节的餐桌上还有法国小餐厅里，如果不说明，多半吃的也是鸭肝。这是因为鸭子个子小且吃得少长的快（放养12周后，圈养12到14天，一天吃两顿饭），比起个大吃得多长得慢（放养14周后，圈养21天，一天吃三顿饭）的鹅来说，成本自然低了很多，售价也低至少20％以上。
鸭肝和鹅肝在卖相和口味上都有区别，鸭肝的颜色为淡白色，入口后味道有些重，并且到后味会有淡淡的鸭子的腥膻味；鹅肝是粉红色，口感就像喝好酒一样，平衡淡雅的香气（淡淡的栗子香）一直持续不断，唇齿生香。对于这两种肝，各家食客也是萝卜白菜各取所爱，我私人觉得鸭肝味道太重，但是很多法国家庭因为从小就吃重口味的鸭肝，反而觉得鹅肝太淡。加上价钱要比鹅肝低，所以鸭肝在法国的销量很大。购买的时候一定要看清楚。
吃鹅肝有什么讲究 鹅肝有哪些吃法
鹅肝酱也分等级
像葡萄酒分级一样，鹅肝和鸭肝也有分级，两种肝的分级制度相同，就独以鹅肝说明。鹅肝分两级，最高级的一种是整鹅肝（FoieGrasd'OieEntier），关键字在“Entier”，法文“整体”的意思。顾名思义，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。像葡萄酒中的勃艮地，来自上好的单一酒田、用单一葡萄品种——黑品诺就足够酿出好酒。
第二级入门款则是名副其实的鹅肝"酱"（BlocdeFoieGrasd'Oie），关键字在“Bloc”，混多只鹅肝而成，像酒中的香槟，各年份各酒田来混酿，求品质恒定。另外还有一个特殊称谓，“Truffeé”，加入至少3%的松露，松露是高级法餐里另外一个有趣的食材，有机会另述。
