原料
鸡脯肉100克，熟火腿25克，水发玉兰片50克，锅巴175克，鸡蛋1个，清油1500克（耗125克），酱油10克，醋20克，白糖30克，味精2克，料酒10克，胡椒面1克，精盐10克，姜片10克，蒜片10克，葱15克（切成马耳朵形），泡辣椒10克，化猪油150克，干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
做法
①鸡脯片成3. 3厘米长、2厘米宽的薄片，装入碗内，用料酒、盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊将鸡片拌匀。
②火腿切薄片。玉兰片片成薄片，用开水氽透。锅巴用手掰成3.3厘米见方大小的块。
③锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。
④锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿、玉兰片，加汤、酱油、白糖、料酒、味精、胡椒面和鸡片，尝好味，下水豆粉勾二流芡，放醋，起锅倒入荷叶碗内。
⑤锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色、酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。
汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆、浇汁时有响声。
营养特点
锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，具有川菜的独特风味，能为餐宴助兴添趣。
