大豆又叫黄豆，外号“植物肉”。大豆的蛋白质含量很高，可达36.3%，1千克大豆的蛋白质含量，可顶2千克瘦猪肉、3千克鸡肉或1 2千克牛奶。大豆里的脂肪也很多，一般含量在16%到20%，比大米高5.5倍，比牛奶高3倍。大豆里还含有很多碳水化合物、维生素、氨基酸和不饱和脂肪酸。
大豆里含矿物质每1 00克含钙367毫克、铁11毫克、镁224毫克，其他还有锌、锰、钴等十几种矿物质。这些都是人体不可缺少的微量元素。另外，大豆中还含有皂疳，可降低血液中的胆固醇；它的豆固醇能干扰血液中胆固醇在肠道的吸收；大豆中的卵磷脂，具有很强的乳化作用，能使血浆里的胆固醇保持悬浮状态，不致沉积在血管壁上，从而预防动脉粥样硬化。
最近研究发现，大豆中含有丰富的硒元素，它具有抗癌作用。经抽癌症病人的血液分析，发现血里含硒量比正常人血里的含硒量少得多。给癌症病人吃些含硒的药品，症状都有不同程度的减轻。
大豆中含有较多的磷脂。磷脂又分脑磷脂、卵磷脂、神经磷脂等，最近研究表明脑磷脂可促进神经细胞生长旺盛，卵磷脂能产生乙酰胆碱，有加强记忆作用。
大豆是我国的特产，它的营养价值很高。大豆的吃法，从科学上讲，用大豆生豆芽，或制成豆制品更有营养。
在豆芽中，以黄豆芽为最好，它清脆可口，营养极为丰富，在许多方面甚至超过牛肉。并且黄豆在发芽过程中，由于经过了一系列的生化反应，因而更易被人体吸收。
首先，黄豆芽的蛋白质含量在蔬菜中是最多的，超过猪肉和鸭蛋。其次，黄豆芽中磷的含量在蔬菜中占第一位，对儿童的生长发育很有益处。黄豆芽除了含有脂肪、糖类以及钙、铁等矿物质外，在发芽中还能合成维生素C和P，而这些营养物质大都集中在豆芽瓣里，所以吃黄豆芽时不要掐头去尾，以免损失营养。
