腌南京酱菜瓜的小技巧

选大署立秋季节收获的鲜菜瓜，切开去籽挖瓤。每５０００克鲜瓜得净料４００克，用食盐１５０克进行第一次盐腌。上午入缸，下午倒缸，第二天将菜瓜取出，用盐５００克进行第二次盐腌，１０天后取出，再用盐２５０克进行第三次盐腌，腌１５天后取出（此时得盐渍瓜４.４斤），沥水２０分钟，入筐挤压出水，?再用清水１５０００克浸泡７小时后捞出，压去部分水分，入另缸酱渍。先用回笼稀甜面酱酱渍１２小时，取出后用新短甜面酱酱渍，每５０００克腌菜瓜用新酱２２５０克白糖１００克酱色１００～１５０克安息香酸纳７.５克，夏天酱２天，冬天酱４天。