并没有那么严重
砒霜的确是很强的致癌物，但这并不意味着加工肉类真的成为“和砒霜并列”的毒物。其实，除了强致癌物属性，砒霜更加令人担心的是它的急性毒性，很小量都可以毒死人；但火腿并没有急性毒性。想想吧，如果你像吃火腿一样吃砒霜，在得癌症之前可能就被毒死了。
另外，过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是它致癌的证据确凿程度。也就是说，所谓1级致癌物，表示的是，有确凿的证据显示该物质能增加人的癌症风险。举个不太恰当却很形象的例子，就像你问我怎么样可以去美国，我说坐飞机和坐船都可以去，但是并不表示它俩速度是一样快的。
而且啊，大家的眼睛也不要只盯着砒霜嘛，什么烟草啊、酒精饮料啊，也是一类致癌物呢，然而，明知吸烟、饮酒有害健康，好像也并没有什么用。
加工肉制品的确增加癌症风险
但是，毕竟是IARC确认的一类致癌物啊，我们还是应该给予它应有的重视的。
先来看看对于这些肉肉们的致癌风险，报告到底怎么说——
根据IARC发布报告，经十国22名专家组成的专家组评定，香肠、火腿、培根等加工肉制品被列为最高一级“致癌”，“人体充足的证据表明食用加工肉制品会引发结肠癌”。
报告援引专家组的结论称，每天食用50克加工肉制品，结肠癌患癌几率会增加18%，“对个人而言，食用加工肉制品带来的患癌几率很小，但这种几率会随食用量的增加而增加”。
对于新鲜牛羊肉等红肉，报告将其致癌等级列为次一级的“较可能致癌”，原因是“有限的证据”表明食用红肉会引发癌症，“其关联主要见于结肠癌，但也见于胰腺癌和前列腺癌”。
事实上，早在2007年，AICR和世界癌症研究基金就发布过研究报告，推荐人们尽量避免吃加工肉制品以降低大肠癌的风险；英国癌症研究中心也推荐要少吃加工肉制品。此次IARC的报告也再次为加工肉制品可能致癌增加了证据。在这个报告里，IARC称，每天吃50克加工肉制品会使大肠癌的风险增加18%。
其实呢，加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。比如很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与吃烟熏羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉，也是通过烟熏达到防腐保鲜的功效，同时获得浓郁的香气。火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此有专业人士指出，加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。
