②酸辣味
配料及调法：
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。
后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。
前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
③鱼香味
配料及调法：
葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
其特点可谓是色香味俱全（甜、酸、辣味均衡），而且都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
