■中国疾病预防控制中心营养与食品安全所贾旭东
近年来，在互联网等现代工具的辅助下，有关食物酸碱性质和人体健康的宣传铺天盖地，令消费者目不暇接。诸如“酸性食物致癌”、“选择食物要注意酸碱平衡”等宣传，有没有科学依据？请看来自《抗癌之窗》杂志的指导。
食物的酸碱性
所谓酸性食物和碱性食物（可称为成酸食物和成碱食物）是在食物化学研究中应用的名词。这种研究主要用于评价食物的化学性质，特别是在食物矿物素含量的测定中使用。它是根据食物燃烧后所得的化学性质来分类，而不是以食物本身的酸碱口味来划分的。
正常情况下，人体的内环境维持在一个比较恒定的酸碱度，血液的PH为7.35至7.45，处于弱碱性，这也是所谓的“食物酸碱平衡论”的理论基础，即人体的体液应该呈弱碱性才能保持正常的生理功能和物质代谢。由此产生了所谓多吃酸性食物能导致酸性体质，不利于身体健康，相反，多吃碱性食物则可形成碱性体质，有益于健康等。其实，如上所述，食物分为酸碱性是食物化学的研究范畴，而食品化学研究与食物进入人体后的代谢有着天壤之别。食物进入人体后，经过消化、吸收、分布、代谢等复杂的反应，形成数以千计的代谢产物。这些产物有的呈酸性，有的呈碱性，还有很多呈中性。而血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就可以决定的。人体酸碱度的正常调节是通过血液自身、呼吸及肾脏的调节来维持体内酸碱平衡的。在正常人体内，酸和碱是永远处于一个动态平衡的状态。
蔬菜水果有益健康
并非因为属于碱性食物
按照食物化学研究的分类方法，蔬菜、水果属于碱性食物；众所周知，蔬菜、水果有益健康，但并非因为它们属于碱性食物。中国营养学会《中国居民膳食指南》中对此进行了澄清，指出蔬菜、水果之所以对一些慢性疾病有预防作用，主要是因为它们产生的能量低，且富含维生素、矿物元素、膳食纤维等，而不是所谓碱性的作用。《指南》还形象地举例说明如下：“按照‘酸碱平衡论’，如果纠正‘酸性体质’就可以预防慢性病，那么每天服用小苏打（碳酸氢钠）不就可以解决问题了吗？显然，这种说法是不正确的。”
