蔬菜越新鲜越好。新鲜蔬菜不但色泽鲜艳，味嫩爽口，而且营养价值高。
但是，蔬菜从收割到到达消费者手里，整个流通过程的各环节都会影响到它的品质和营养价值。比如在运销过程中保存不当，蔬菜中所含的维生素会氧化，尤其是维生素c会不断受到损失而降低；蔬菜在阳光下曝晒，所含的脂溶性维生素也会遭到破坏；蔬菜存放在高温、干燥、通风的地方，水分蒸发会使重量减轻，也会使细胞的膨压降低而发生蔫萎，进而丧失鲜嫩的品质，同时会增强蔬菜中水解酶的活性，使所含的淀粉、果胶质等破坏了正常的代谢而不耐贮存等。
俗话说：蔬菜“早上鲜，中午蔫，晚上端”，是有一定道理的。
