导读：如何炒菜？高温炒翠玉瓜和青椒等蔬菜，会产生有毒物质丙烯酰胺，因而呼吁公众减少进食炒菜。美味的菜肴离不开各种调料，众所周知，盐最好要晚放，然而料酒等调料应该什么时候放入，下面看看如何炒菜？
有调查发现，炒菜是港人摄入潜在致癌物丙烯酰胺的主要途径，约占总摄入量的一半。
卫生署称，过量摄入丙烯酰胺会损害神经系统，也已被确认为其中一种可能致癌的物质。
调查发现丙烯酰胺的摄入可能会影响人体健康，值得关注。不过，与内地和7个西方国家相比，港人摄入丙烯酰胺的分量较低。可以用水煮或蒸的方式来料理蔬菜，避免摄入这种有毒物质。温度越高时间越长，产生的丙烯酰胺就越多。但在生食水果和水煮蔬菜等未经炒制的食材中，未检测到丙烯酰胺。
研究发现，食物经高温处理後，食物内的游离天门冬酰胺与还原糖产生反应，形成丙烯酰胺。
卫生署食物安全中心顾问医生(社会医学)何玉贤说，虽然国际上尚未确认摄入多少丙烯酰胺才会对人体健康构成风险，但人们还是应该尽量减少摄入。
这项研究共检测了香港常见的133种食材。
翠玉瓜丶通菜丶青椒丶洋葱和大蒜炒热後丙烯酰胺含量最高，达到每千克360微克。苦瓜丶唐生菜和西洋菜最低，每千克含量不到10微克。
但与炒菜相比，薯片丶烤面包和饼乾的丙烯酰胺含量更高，最高达到每千克680微克。
根据调查，卫生署估测港人平均每日从膳食摄入丙烯酰胺的份量为每公斤0.21微克，摄入量高的市民则为0.54微克。内地丶英国丶加拿大丶欧洲丶美国丶法国丶爱尔兰和新西兰人摄入丙烯酰胺的份量均高於香港人。内地人摄入份量之高排名第二，在0.28-0.49微克之间。香港人每天摄入的丙烯酰胺约半来自蔬菜及蔬菜类食品，15%来自谷类食品，4.7%来自零食，2%来自肉类。研究并未发现炒菜用油与丙烯酰胺含量之间有明显关联。东方人和西方人摄入丙烯酰胺份量的差异可能与饮食习惯有关，西方人更多食用薯片和炸土豆，天门冬酰胺含量更高。市民每天应进食最少三份蔬菜，中等油温烹制，避免吃油炸食物。
小贴士：
1、拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2、.用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
