导读：山药削皮后为什么会变黑？日常生活中我们经常发现刚切好的山药，不一会就变黑了，影响美观，这真是很伤脑筋的事。那么，山药削皮后为什么会变黑，怎么能令山药不变黑呢？下面一起来看看。
一、山药削皮后为什么会变黑？
1、发生氧化
山药中含有一定量的多酚类物质，也含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强，会将多酚类物质氧化成醌类物质，如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素，呈现出黑色。而且，用菜刀切开山药的话，山药与刀的金属面接触也可能会变色，这和苹果、茄子、土豆等变色是一个道理，切开后果肉与空气接触时间长了颜色也会渐渐变深。
2、用铁锅炒制
经常吃山药的家庭都知道，山药和莲藕一样属于钙淀粉食物，这种食物不适合用铁锅烹饪，并且山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色的或黑色的络合物，出现山药变黑的现象。
二、山药变黑还能吃吗？
能吃。山药变黑了是因为氧化了，但并不会影响山药的食用，食用后也不会有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜时会显得不太美观而已。
三、山药不变黑的办法
1、快速削皮
带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，这样削皮变快了，也减少了与空气接触的时间。
2、不用金属刀切
山药接触金属刀面会变色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山药表皮先划一圈，再用手扳断即可。
3、泡盐水
把去皮后的山药放进盐水里完全浸泡，这样山药就不会再变黄或变黑了。
4、泡白醋
将山去皮的山药放入兑了白醋的水里，这样也不会变黑了。
5、先加热
以免山药接触铁锅后变色，先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟，可以让多酚氧化酶失效，这样就不会变黑了。
四、切完山药手很痒怎么办？
让妈妈头疼的不仅是山药很容易氧化变黑，切完山药之后，手会很痒。主要是因为山药皮里含有皂角成分，山药的黏液里还有植物碱，皮肤直接接触它们的时候就会引起皮肤瘙痒和刺痛的现象。所以在削新鲜山药的时候，最好带上手套，或者在给山药削皮的过程中不断用清水冲手。如果削完皮以后还会出现手痒的问题，可以往手上抹点醋，就能够达到止痒的效果。
