脱水蔬菜被脱了什么
蔬菜占据中国平衡膳食宝塔第二层，主要提供膳食纤维、矿物维生素C、胡萝卜素、维生素K及益健康的植物化学物质，具有保持肠道正常功能，提高免疫降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险的重要作用。《中国居民膳食指南》(2007版)推荐我国成年人每天食用蔬菜300-500克。
除了脱水还脱了什么
脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜脱去大部分水分后制成一种干菜。在进入快餐时代的今天，脱水蔬菜在超市和网上越来越多见。它们能代替新鲜蔬菜?
脱水蔬菜大多采用现代脱水 技术制成，而不同的脱水干燥方法蔬菜的营养成分、色泽和风味影响差别较大。
目前，工业化的脱水蔬菜生产主要采用热风干燥脱水和真空冷冻干燥脱水两种技术。其中，真空冻干燥食品能最大限度(但并非完全)保留新鲜蔬菜的色、香、味、形，加水后又能快速复原，但由于成本高，我国90%的脱水蔬菜都是热风干燥产品。
无论采用何种技术，都存在营养流失的问题。新鲜蔬菜经过脱水加工，残留的水分仅为原来的5%-10%，随着水分的丢失，维生素C、胡萝卜素、硫胺素、核黄素和叶酸等水溶性维生素和抗氧化成分(蔬菜提供给人体最重要的营养成分)也大量丢失。
因此，虽然脱水蔬菜食用起来十分方便，但如果长期以脱水蔬菜代替新鲜蔬菜，可能导致各种水溶性维生素缺乏症：缺乏维生素C导致坏血病：缺乏核黄素导致口角炎、脂溢性皮炎：缺乏叶酸导致巨幼细胞贫血、高同型半胱氨酸血症，等等。
