火腿的品质鉴别一般是从外表样式和气味等方面观察判定的。
（1）外表。
品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。
（2）式样。
以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。
（3）气味。
品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。
（4）组织状态
良质火腿：结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。次质火腿——肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。
劣质火腿：组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。
注意：火腿制作过程中大量使用氯化钠(食盐)和亚硝酸钠(工业用盐)，长期摄入过多盐分会导致高血压和动脉硬化，亚硝酸盐食用过量会造成食物中毒，所以大量长期食用火腿对人体健康有害，不应该将其作为蛋白质的主要来源。
火腿保存
火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方;若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。
