随着食品营养与安全越来越受到关注，越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害物质”竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？
二氧化硫 葡萄酒不得不用
葡萄酒为何含有二氧化硫？
首先要了解葡萄酒是如何酿造的。
现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。
糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须来控制它们。要想在成为“干葡萄酒”之前留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。
酿造好的葡萄酒中依然有糖，同样可以成为细菌的乐园。终止酵母菌后不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的微生物继续生长，影响葡萄酒的口味。此外，微生物也会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。但加热显然不行，因为加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种保鲜剂或防腐剂，就是不得已而为之的事情。
除此以外，葡萄酒的风味和传说中的保健功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。
以上提到用于保鲜的防腐剂、抗氧化剂，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现二氧化硫是最好的保鲜剂。迄今将二氧化硫用于葡萄酒中至少已有几百年的历史，生产工艺发展到今天，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业依然广泛使用着它。
