赖荷介绍，理论上食物在进入消化道后，应当被消化到氨基酸、甘油和单糖水平，这样才能完全转化为能量提供人体所需。但由于个体差异，许多食物因为体内缺乏相应的酶而无法被完全消化，以多肽或其他分子形式进入肠道，在那里被机体当做外来物质识别，从而导致免疫反应的发生，产生食物特异性的IgG抗体，与不耐受食物分子形成免疫复合物，沉积于体内。
而乳糖不耐受是，当缺乏相应的酶时，乳糖进入结肠后被细菌发酵生成短链有机酸(如醋酸、丙酸等)和气体(如二氧化碳等)，大部分产物可以被结肠重吸收。乳糖发酵过程可引起腹痛、直肠气体和腹泻等。
如果不能及时改变饮食结构，不耐受的食物会继续形成复合物，加重原有的症状并不断继续下去，免疫系统超负荷，致使人体各系统出现一系列慢性症状疾病，例如慢性腹泻、腹痛、溃疡、消化不良等胃肠道疾病，还有偏头痛、皮肤病等。
食物不耐受与过敏有本质区别
赖荷称：“一提起食物引起的身体疾病，人们会首先联想到食物过敏，然而食物不耐受和食物过敏有着本质的区别。食物过敏一般由IgE介导，属于第 Ⅰ型的变态反应，特点是发病迅速，用药物治疗后症状缓解快。而食物不耐受则由IgG介导，属于第Ⅲ型变态反应，其特点是发病缓慢，容易被忽视或很少有有效检测手段，通过忌食不耐受食物可以缓解或消除症状。”
王群强调，忌食并不是意味着永远不能吃，多数人在经过一段较长时间的忌食后，食物不耐受性症状会完全消失。“79%的慢性病患者经过一段时间饮食调整后症状会完全消失，并可在医生的指导下将部分食物重新纳入饮食食谱”。赖荷同样说，大部分食物可以以科学的方法逐步回到患者的日常食谱中来。
