蔬菜是绿色饮食者每天都必须摄入的食物，日常生活中必须同时食用多种不同颜色的蔬菜，方能起到取长补短、互通有无的作用。吃足5种颜色的蔬果，每种颜色至少1份，通过简单的颜色搭配来决定每天的食物。不仅是为了好看，五彩蔬菜中的很多色素本身就是抗氧化剂，富含多种维生素。食物种类切勿单一化，应就叶菜类、根茎类、豆类、海草类、果实类等各种类型的蔬果分配食用。
黄色蔬果中的类胡萝卜素，能降低罹患癌症的风险;深绿蔬菜中的叶黄素，能保护眼睛清晰明亮;茄子、紫甘蓝含花青素，可预防肿瘤形成、抑制肿瘤生长;西红柿、甜椒中的茄红素，可以对抗癌症和心血管疾病;白色花椰菜、大蒜、洋葱则有助抗癌。
Tips：色彩丰富的蔬果食材含有许多天然抗氧化剂，有益血管健康，尤其是黑色蔬果，像茄子、紫菜、黑芝麻、黑豆等等，可以促进血液循环、防止动脉硬化或心血管阻塞等。
如何选择绿色饮食
添加物虽然对身体并没有危险，但是却会违背绿色饮食的原则，而且，这些名称里通常都不会出现动物或肉品的字眼，很容易让人一不小心，就一口咬碎了自己谨慎奉行的人道信念。特别是一些较常见且容易鱼目混珠的成分，建议选择健康、安全、不含杂物(农药、食品添加剂等)的食物。
例如，明胶就是由动物的骨与皮熬煮制成，优酪乳、养乐多、软糖、口香糖、果冻等都是最可能含有明胶成分的食品，市面上贩卖的酒类和啤酒也一样。通常以动物胶或吉利丁标示，要特别小心。如果是植物性胶质，则会以吉利丁标示，购买前要先看仔细。选购牛油时也要注意看上头写的英文标示是butter还是cattle fat，butter是从牛奶中提炼的脂肪，而cattle fat则是牛肉中的脂肪，素食者避而远之。
Tips：红遍美容界的胶原蛋白是女人的喜爱，不少甜品饮料中也含有这个成分，其中植物性的胶原蛋白萃取自海藻类，动物性的则来自皮下或软骨，选购的时候要多多注意。
