制法：
1.清豆豉
将黑大豆洗净，放缸内。取桑叶、青蒿(每黑大豆20斤，用桑叶、青蒿各2斤，如用鲜品各4斤)置锅内加水煎汤取浓汁与净黑大豆拌匀，稍闷候汁吸干，将豆捞置水蒸桶内，蒸至气冒足，熄火稍闷，取出黑豆，趁热摊放，将煎过之桑叶、青蒿覆盖在上面，四周以麻袋或蒲包围好，使其发酵生上白色菌丝后，取出置容器内盖好，让其充分发酵，有香气时，取出略蒸，晒干即得清豆豉。
2.淡豆
制法同上，辅料每黑豆20斤，用麻黄约1斤，煎浓汁拌匀蒸制之。
3.炒豆豉
取淡豆豉置锅内，用文火炒至黄色，略见焦斑时，取出摊凉。
用法：佐餐，每次适量。
功效：豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效，适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症。《史记》、《汉书》、《齐民要术》等，都有记载。明代《本草纲目》说：“豆豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者可入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”
宫廷御膳豆汁儿
豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年(1753年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制作豆汁儿，帝、后酒肉之余，常饮豆汁以解油腻。
