莴笋中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活 剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。所以，糖尿病人经常适量吃些莴苣，可改善糖的代谢。莴笋还能刺激胃肠蠕动，对糖尿病引起的胃轻瘫及便秘有辅助治疗作用。老年糖尿病患者常吃有益。
四、糖尿病人怎么吃莴笋？
1、凉拌莴笋
材料：莴笋2根，红色的彩椒1个，盐、鸡精、醋、香油适量。
做法：莴笋先切片，再切成丝;彩椒切丝、蒜切成沫(如果能到成蒜泥最好了)备用。把莴笋丝放到开水里面烫一下，捞出备用。把莴笋丝，彩椒丝、蒜沫放到一起，加入盐、鸡精、香油、醋搅拌均匀，即可享用了。
2、莴笋炒肉丝
材料：瘦肉150克、莴笋一条(重约400克)、剁辣椒、生姜、大蒜、葱、生抽、淀粉各适量。
做法：瘦肉切成丝，加入少许淀粉抓匀，窝笋去皮后切成丝;蒜切粒，生姜切丝，葱切花。热锅放油，下入肉丝炒至变色后舀出待用。锅内余油，下入姜丝与大蒜爆香后下入窝笋丝，翻炒两分钟左右。下入适量的剁辣椒与先前炒好的肉丝炒匀。加入适量的盐、葱花、生抽炒匀即可。
3、莴笋胡萝卜杏鲍菇炒虾仁
材料：莴笋1颗，胡萝卜小半个，杏鲍菇1个，老虎虾6个剥虾仁，黄酒、淀粉、盐、糖、胡椒粉各适量。
做法：将莴笋削皮洗净，胡萝卜和杏鲍菇洗净，以上三种材料全部切滚刀块。虾仁洗净控水用少量盐和黄酒腌10分钟再放入少量淀粉拌匀。将盐、糖、胡椒粉用少量淀粉调成芡汁待用。锅烧热放油，将胡萝卜和莴笋下锅炒至胡萝卜和莴笋变色，放入虾仁和杏鲍菇炒熟，倒入芡汁调江薄芡即可。
