老年人科学饮食的营养原则

　　(4)碳水化合物

　　碳水化合物是多糖(如淀粉)、蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖的总称，是供给热量的主要来源。平时我们食物中的碳水化合物主要来自五谷类的淀粉。

　　美国学者认为，老年人碳水化合物所供给热量应占总热量的55%～60%，其中纯糖不要超过10 %。

　　人体对葡萄糖的耐量实验证明，随着年龄的增长，人体对糖类(即碳水化合物)的代谢率逐步降低，这主要因胰腺功能低下或是细胞间的葡萄糖代谢的改变所致。如果食糖(例如蔗糖)太多，可导致高甘油三酯血症和高胆固醇血症，还可诱发冠心病、心肌缺血或糖尿病。糖又能增加血中的中性脂肪，好似火上加油，更容易并发高血压、脑梗塞、肾病等。

　　葡萄糖的吸收利用较好，但对老年人来说，果糖更合适。因为果糖在机体内更容易被利用，又能经过氨基化和转氨基作用合成氨基酸。同时，果糖在体内转变成为脂肪的可能性也比葡萄糖要小。老年人膳食中，可加点蜂蜜、糕点、糖果。当然不能过多，并要根据老人有没有肥胖和冠心病等疾病来合理食用。

　　(5)无机盐和微量元素

　　无机盐是指人体中除了碳、氢、氧、氮之外的各种元素。其中含量较多的有钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯等7种元素，其次还有铁、氟、硒、锌、铬、铜、碘等必需的微量元素。

　　对老年人最主要的微量元素是钙、铁、锌、铬，通过下列食物可以摄入。

　　钙主要存在于虾皮、芝麻酱、牛奶、小鱼和海带中，另外在很多青菜中，如洋白菜、芥菜、萝卜中也含有丰富的钙。老人对钙摄入不足，可患骨质疏松、高血压、动脉硬化。如果对钙摄入过量，也会形成肾结石。

　　 铁主要存在于海带、芝麻酱、猪肝、河蟹中，老年人对铁摄入不足会引起疲倦无力、反应迟钝、记忆力降低，严重的还会导致缺铁性贫血。

　　锌主要来自瘦肉、家禽和鱼等动物性食品，以及奶制品、鸡蛋中，植物性食品，如豆角和谷类是锌的主要来源。老年人如果对锌摄入不足会使味觉、嗅觉降低，食欲减退，免疫功能障碍，创伤不易愈合，性机能减退，还可以引起贫血。所以，老年人每天摄锌量不少于10～15mg为宜。

　　铬主要存在于某些香料，如黑胡椒，以及肉、牛奶、水果和谷物中。铬是胰岛素的辅助因子，能激活胰岛素，降低血清胆固醇。缺乏铬会使老年人出现糖尿。