咀嚼食物时产生的气味分子可以引发“饱”的感觉，从而影响进食量。
●王泽斌，美国食品工程博士，美国食品技术协会高级会员
很多人有这样的经验：狼吞虎咽需要吃很多才能感觉到饱，而细嚼慢咽却可以在吃得比较少的时候就感觉饱了。荷兰进行的一项研究为此找到了一个原因：咀嚼产生的味道，也能够产生饱足感。
人们看到一盘食物，会“闻到”它的气味。这是因为一些挥发性的分子通过鼻子进入鼻腔，刺激嗅觉细胞，产生了这些分子特有的神经信号，传送到大脑从而感知到了它们的“气味”。这样的一种感知被称为“常规嗅觉”。
当我们把食物吃进嘴里，经过咀嚼，还会有一些气味分子从口腔后部进入鼻腔。这些分子也产生嗅觉信号，被称为“鼻后嗅觉”。对于我们享受食物的美味而言， “鼻后嗅觉”甚至更加重要。在吃的时候，如果感冒鼻塞，或者故意把鼻子捏住，那么就感受不到酸甜苦咸鲜这“五味”之外的其他味道了。这是因为，只有这五种基本味道是通过舌头感知的，而其他的各种美味，都得通过“鼻后嗅觉”来感知。
科学家们设计了一种仪器，可以检测出人体在吃各种食物的时候从口腔后部进入鼻腔的气味成分以及浓度。他们找来几十个志愿者，吃不同的食物，检测他们各自鼻腔内的气味分子组成和浓度。有意思的是，同一种食物，不同的人感受到的气味分子浓度大不相同；而同一个人，不同食物产生的气味分子浓度也不一样。不过，对一种食物感受气味强烈的人，对于其他食物的感受也会更加强烈。一般来说，人们吃固体食物时产生的气味浓度要远高于流体食物。
