燕窝的贵贱等级，都靠采摘地点、颜色形状和产地的不同来区分。燕子在石壁或岩洞所筑的巢穴为洞燕，吸收的矿物质特别多，营养和口感都极好，但洞燕多杂质细毛，加工程序繁琐，而且因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。
印尼华人发明了燕屋，燕子仍是野生的，靠自己觅食，屋子只不过是用来吸引燕子聚居。燕子在屋内的横梁和墙壁上筑巢，通常燕巢带有轻微木糠味。屋燕比在恶劣环境下的洞燕清洁爽滑、洁白细腻。
燕屋主要在印尼沿海地区，特别是巴当、巴莱和爪哇一带。燕窝的产地主要分布于东南亚一带，印尼燕窝占全球燕窝总产量的80%，马来西亚13%，泰国5%，越南2%，国内有少量产出。盏形完整的燕窝叫燕盏，破碎裂开成条状的称燕条，点状的为燕碎或燕丝，而将燕碎聚制成饼状，则为燕饼。
贡燕、官燕等说法均指盏形完美的白燕窝盏，通常是米色或淡黄色。而俗称血燕的红色燕盏，是因为燕子觅得的食物含矿物质和铁质，因环境潮湿氧化，所以变成红色。血燕比白燕名贵，但口感并不见得更好。
优质特等燕盏只挑选头生燕盏，完整饱满，纹理密实，色泽晶莹。燕窝的贵贱与好坏之分在于六大指标:产地、发头、完整程度、清洁品质、口感、含水率。燕窝的采摘期为一年三次，最好品质的燕窝是头期燕。头期燕即在每年第一次采摘的燕窝，通常在每年一至四月，这正是雨水丰富万物生长之时，金丝燕有充足食物，也是全年最强壮、口水分泌最发达之时，所以燕窝杂质特别少，发头最好，盏形特别大而厚身。二期、三期的燕窝因为金丝燕的身体比较虚弱，口水分泌比较慢，羽毛脱落多，杂质也较多，盏形较小，发头亦欠佳。
