五、苏菜
起始于南北朝时期，唐宋以后与浙菜成为“南食”两大台柱。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。
特点
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。口味平和，咸中带甜。
苏菜派系
金陵菜：来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。
淮扬菜：来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。
苏锡菜：包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内，其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香，口味上偏甜。
徐海菜：来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。烹调技艺多用煮、煎、炸等。
代表菜
霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。
