维生素的作用和知识

胡萝卜素和维生素A对人体的作用 天然食物中所含的维生素A有两种形式：维生素A，(视黄醇)和A2(3一脱氢视黄醇)。前者主要存在于海鱼的肝脏以及奶类和蛋黄中；后者主要存在于淡水鱼的肝脏里，其活性只有A．的40％左右。绿色、黄色蔬菜(如菠菜、胡萝b、辣椒、苜蓿、韭菜和南瓜)以及李子、柿子等水果中含有丰富的胡萝卜素。胡萝b素的化学结构与维生素A相似，并能在人体内转化成维生素A，故又称为维生素A原。在自然界中已知有数十种胡萝b素类的化合物，其中以a一、b一、y--胡萝卜素和隐黄素为最多见，而以b--胡萝卜素的活性为最高。 维生素A和胡萝卜素皆易溶于脂肪和大多数有机溶剂中，但不溶于水。在肠道中它们与脂肪一起被吸收。胡萝卜素可在肠粘膜细胞以及肝脏中转化成维生素A并供人体所利用。暴露于空气中或受日光照射可使之氧化破坏。食物中的磷脂、维生素C和E均有抗氧化作用，故能保护维生素A和胡萝b素。在同样的贮存条件下，胡萝卜素不及维生素A那样稳定。 从理论上讲，每个胡萝b素分子能形成2个维生素A分子，但实际上胡萝卜素的吸收利用率远低于维生素A。从它们的生理活性来看，胡萝卜素的作用只有维生素A的1／6。

其他胡萝卜素的活性更低，约相当于维生素A的1／12。通常，每日摄入的维生素A的量不满1岁的宝宝为200微克，1～4岁的宝宝为500微克，5—12岁的宝宝为750微克，大人每天800微克，孕妇和乳母每天分别为1000和1200微克。维生素A摄入过多可引起中毒。由于人体对胡萝卜素的转化速度有一定的限制，故胡萝卜素摄入过多，仅有皮肤和粘膜的黄染，而不会中毒，所以从安全性来讲，胡萝卜素则优于维生素A。 ‘目前我国人民的膳食结构中，肝、奶、蛋所占的比例还较小，所以有色蔬菜中所含的胡萝卜素在保证维生素A的营养方面，仍然起着重要的作用。