肿瘤发生过程中，食物致癌物的阻断剂可影响三个阶段中的任一阶段，在肿瘤的启动阶段，有色蔬菜及水果中的生物活性物质，可诱导解毒酶，减轻或消除致癌物对DNA的损伤;在肿瘤促进阶段，植物性食物如有色蔬菜及水果中广泛存在的抗氧化剂可减少自由基的产生，若食物致癌物的阻断剂多于致癌物，可以抑制肿瘤的发生。
不同蔬果预防不同癌症
研究发现，花青素清除自由基的能力明显强于维生素C及维生素E，也强于维生素C和维生素E的联合抗氧化清除自由基作用，具有抑制化学致癌物作用及抗细胞遗传基因DNA损伤突变作用，达到预防肿瘤的发生效果。柑橘类水果、蓝莓、草莓等都是富含花青素类物质。
多酚类的另一类物质——槲皮素可以阻滞肿瘤细胞的繁殖。经研究检测，拥有槲皮素含量冠军的当属洋葱了，而跟随其后的为包菜、西兰花、菜豆、莴苣及叶、蚕豆、韭菜等。有不少试验证实，多吃槲皮素丰富的蔬菜，患癌肿的危险性明显减少，尤其是胃癌、结肠癌和直肠癌。
有机硫化物中异硫氢酸盐可阻滞致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制了乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、结肠癌的发生。富含异硫氢酸盐的食物有西兰花、包菜、水芹等。绿色蔬菜中的叶绿素也有抑癌作用。将小麦苗割下，用致癌物进行实验，可发现小麦苗有明显抑制癌效果。含叶绿素越多，抑癌作用越强，95%叶绿素不被肠腔的酸碱破坏，一直存在抑癌作用。芹菜、菠菜、芥菜、黄瓜、生菜等含叶绿素较多。
胡萝卜中的防癌主要成分是β-胡萝卜素，血中β-胡萝卜素低的人易患各种癌症。有报道，每天吃1根中等大小胡萝卜的人，患肺癌的危险性可明显减少。番茄中饱含番茄红素，研究发现，经常多吃番茄，其血液中番茄红素水平高可以使患胰腺癌、前列腺癌及子宫癌的危险性大大降低。2007年中国营养学会推荐，国人每日的蔬菜摄入量最好为500g,水果为200～400g，多吃五色蔬菜与水果，减少肿瘤的发生，使健康、长寿变得不再遥远。
