蛋黄酱
主料
植物油：常用有大豆油、菜籽油、米糠油、玉米油、向日葵油、橄榄油等，经精加工脱色、脱臭及氧化处理的色拉油。含量在65％以上。
蛋黄：要求新鲜蛋黄，或用加10％左右食盐的冷冻蛋黄。在蛋黄酱含量中为6％～18％。
食醋：一般多用糖醋、苹果醋、麦芽醋等酿造醋，风味好。注意色泽要浅。含醋酸5％的酿造醋，用量10％左右。
辅料：白砂糖1％～2％，精盐1％～2％．味精少许。
香辛料：纯净芥末、白胡椒粉、辣椒粉、葱头粉、荷兰芹粉、姜粉等各等份，总量为蛋黄酱的l％左右。再加入适量的柠檬汁、番茄汁、白兰地酒等，有助于增色添香。
蛋黄酱的做法
工艺流程：
鲜蛋＞洗净(在60％下灭菌3～5分钟)破壳、分离＞蛋黄＞过滤＞与调味料等混合＞预乳化(搅拌机)＞乳化(胶机磨)＞灌装(玻璃瓶)＞封盖斗贴标签＞装箱＞蛋黄酱成品。
操作：
第一，用机器或手工洗蛋破壳，要注意清洁卫生，防止杂菌污染。因料内配有食盐和香辛料等，有杀菌功能，故不必再加灭菌工序。如需要灭菌时，只需在60℃下灭菌3分钟即可。
春季西式特色凉菜 创意凉菜锦集
第二，乳化工序需用立式搅拌机，转速1(000转左右，或用胶体磨也很好。可先将食醋、调味香辛料、蛋黄放入搅拌槽搅拌数分钟，充分混匀，然后边搅边徐徐加入色拉油，直至终了，再高速搅拌几分钟即成。为加速乳化，食醋也可分2次加。第1次先加入50％，剩余50％在油加入一半后再加入。
第三，小批量间歇式生产，设备简单，操作方便，适合宾馆、餐厅使用。蛋黄酱可浇在色拉(西式凉拌菜)、海鲜上，也可涂在面包、热狗等烘烤食品上，还可拌在米饭上，都别有风味。
西式火腿
原料：配方猪后腿肉50千克，食盐3千克，白糖200克，清水5~lO千克。
工艺流程
选料->修整->干腌->湿腌->洗涤->装模->煮制->冷藏->成品。
