4、豆腐切1cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热；
5、大火煮到即将沸腾之前（约80度）关火，捞出备用；
6、锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱；
7、炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉；
8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味；
9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀；
10、烹入少许料酒和酱油；
11、转大火炒出香气，倒入高汤或水；
12、大火煮开后下入豆腐；
13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟；
14、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀；
麻婆豆腐的做法
15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉，转匀后关火；
16、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。
制作要领：
一是豆腐的处理，要用盐水浸泡过再水煮不容易烂，软糊糊的麻婆豆腐就是一大败笔。
二是切忌用猪肉代替牛肉末，否则绝对不够味儿。
三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎才够味儿。
四是要将肉末炒香后然后用文火煮出所有调料的香味后再放入豆腐，这豆腐吸入了所有味道的精华最后起锅。
五是麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。
六是麻婆豆腐必须七味俱全，麻、辣、烫、嫩的豆腐和汤汁伴着饭，绝对的美味。视觉上雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，极具风味。
