人体所需要营养素有42种，可分成6大类，即蛋白质.脂肪.碳水化合物.维生素.水。近年来，有些学者认为膳食纤维也是一类营养素。
营养不良和营养过剩有具体的标准。把人们按年龄分组 ，每个年龄组都有一个正常的生长体重，如果低于这个值，就是营养不良。体重指数(BMI)=体重(公斤)/身高(米的平方)，正常体重指数应该是18.5---23.9。体重指数低于18.5 ，就是低体重;高于24，就是超重，应算是肥胖。
这些营养素无法有人体自行制造，必须自外界摄取。而这些营养素又不是可以从单一或几种食物完全摄取到的，必须从不同的食物中摄取得来。
