四、锅盖面
锅盖面的镇江最出名的面条做法，同时也是非常好吃的。而为什么叫锅盖面呢?其实就是在下面条的时候，需要盖上锅盖而已。
特点
一、生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确。
二、面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊。
三、面条易熟透，不生不烂。
食材
面条10千克、酱油2.5千克、绵白糖65克、味精50克、虾籽5克，青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克。
做法
1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。
面条什么时候吃好
3.将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。
4.面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
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