主料：香椿芽150克、鸡蛋3枚。
调料：葱花、盐、食用油。
做法：1.将香椿洗净切碎，置于碗中加盐腌渍2小时入味；2.将鸡蛋打入香椿碎中，无需加盐，搅拌均匀成菜糊；3.锅内放食用油，油热时将菜糊倒入锅中抹平，文火煎至蛋液凝固成饼状；4.用锅铲将蛋饼卷成长条状，微煎片刻，出锅后稍凉，改刀成蛋卷即可食用。
无论南北方，春来食香椿向来是一种很好的养生饮食习俗。每年春季谷雨前后，被称为“树上蔬菜”香椿发的嫩芽，不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。中医认为：香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。此外，它还含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，是蔬菜中不可多得的珍品。
香椿入馔，炒食凉拌，佐餐小菜，成馅入面，皆别有风味。这一道简便易做的“香椿蛋卷”，菜蛋相融，口感清香绵软，主副食兼得亦菜亦饭，一般人群均可食用。但香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
