双味桂鱼卷详细介绍
制作工艺
1.冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的丝；去蒂水发冬菇、酱姜煮切成5厘米长的丝；葱白切5厘米长段；丝瓜刮去粗皮(保存嫩青皮)，切开成四条，剔去瓤，切成1厘米宽、5厘米长的条。鸡蛋清、料酒加入适量的盐和干淀粉调制成浆。
2.鱼肉片成6厘米长、5厘米宽的薄片(计24片)，用蛋清浆把鱼片浆好后，摊开放在木板上；把切的冬笋丝、冬菇丝、葱白段、酱姜丝理齐，放在鱼片的一端，滚包成卷，切去伸出部分。
3.锅内放入油烧到五成热时，下入鱼卷，滑入成熟，倒入漏勺沥油；锅留油，下入丝瓜条炒一下，加入鸡汤120毫升、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入一半鱼卷裹上汁，装入盘的一边；锅内放入番茄汁、白糖、鸡汤130毫升，用湿淀粉勾芡，倒入另一半鱼卷，裹上番茄汁，装入盘的另一边即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克；本菜中鱼肉选用的是桂鱼肉，鳜鱼又称桂鱼。
菜品口感
红白相间，色彩鲜艳，味别两样，鲜美可口。
