扁豆被称为“豆中之王”，扁豆又叫娥眉豆、茶豆、南扁豆、藤豆。中医认为，扁豆味甘入脾胃经，主治脾虚有湿、体倦乏力、少食便溏、水肿。中医书籍提到扁豆，味甘平而不甜，气清香而不窜，性温和而色微黄，与脾性最合。扁豆是一味补脾而不滋腻，除湿而不燥烈的健脾化湿良药。扁豆连皮吃更好，扁豆衣为扁豆的种皮，性味功用与扁豆类似，唯效力逊于扁豆，但毫无壅滞之弊，用于脾虚泄泻、浮肿、清热除湿等。土对应脾，暴食伤脾，如有腹胀、腹泻、倦怠、气短、韧带和肌肉松弛、身体水肿等症状时，就需要养脾了。下面介绍扁豆6道健脾祛湿食谱。
一、扁豆瘦肉汤
材料：扁豆100克，陈皮1/4个、猪瘦肉400克，食盐、生姜适量。
做法：
1.把猪肉切块洗净，陈皮去瓢，生姜切片;
2.把1中的食材一同放进煲内，加入清水，先用大火煲沸后，改为小火煲1~1.5小时，加入适量食盐便可。
本汤可清热祛湿、解脾虚湿困。
二、扁豆焖面
材料：扁豆250克，面条250克，肉片75克，葱花、姜丝各适量，蒜粒1小勺，酱油2大勺，盐、味精各适量。
做法：
1、扁豆两头去筋，掰两节;面条切成约10厘米长的段。
2、烧热3勺油，爆香葱花、姜丝后放入肉片，炒至肉片发白倒入酱油，酱油汁沸腾后放入扁豆，翻炒至扁豆呈翠绿色，加水(略低于扁)。
3、开锅后，把面条抖散，均匀、松散地码在扁豆上，盖上锅盖，调小火焖几分钟，打开锅盖从锅边看一下扁豆的熟烂程度和汤汁的多少。当汤汁剩少许，扁豆熟软时关火，放盐、味精、蒜粒，用筷子拌匀。
三、干煸扁豆
材料：肉末150克，扁豆400克;干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量。
做法：
1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。
2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。
3、另取锅烧热，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀。
四、酱爆鸡蛋扁豆
材料：扁豆、鸡蛋、姜、蒜，喜欢的酱(这里用的是红油豆瓣酱)、盐。
做法：
1、扁豆洗净择去老筋，斜切成段;姜、蒜切小片;
2、鸡蛋打散，里面滴入几滴料酒和几滴清水;
3、锅入少许油，将鸡蛋炒至基本凝固后关火，然后用铲子铲成小块;
4、另起锅入油，爆香姜蒜，倒入扁豆，翻炒至颜色略微变深，然后调入适量酱料翻炒，继续翻炒至扁豆基本熟透，中途可加少许水;
5、扁豆炒熟后倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可。根据个人口味酌情加盐，基本不用再加了。
五、扁豆糕
材料：扁豆500克，绵白糖375克，豆沙馅200克，食用红色素少许。
做法：
1、将扁豆洗净，用沸水浸泡10分钟，待皮软后去掉皮，放入大碗内，加满清水，滴上几滴碱水，入笼蒸至酥烂，取出冷却，带水用网筛擦成泥，包进白布压干水分，扁豆即成粉泥，可放进冰箱冷藏约30分钟。
2、取一半绵白糖用食用色素染红。
3、扁豆泥两面用布夹住，按成33厘米长、20厘米宽的长薄片，平放在案板上，去掉白布，用刀对切成两块，一块铺上豆沙，要铺得均匀，再将另一块扁豆泥盖上，然后在上面铺上红色糖，最后铺上白糖揿平，即形成五层，吃时切成菱形块即可。扁豆糕制作要领扁豆沙、豆沙馅铺时要均匀，切块时要大小一致。
