牛蒡富含膳食纤维，能阻延糖的吸收，抑制血糖升高。牛蒡内含有绿原酸，比维生素C及E有更强的消除活性氧、抑制动脉硬化及预防糖尿病功效。国家卫生部2002年3月公布的《关于进一步规范保健品市场的通知》中明确规定牛蒡子和根为国家规定的82种可用于保健品中的2种。营养分析表明，牛蒡根含牛蒡甙、蛋白质、生物碱、维生素B1、B2以及人体必需的17种氨基酸等，有明显的降低血压、血脂作用，并能有效地抑制癌细胞的滋生与扩散。每百克牛蒡中含钙量达91.79毫克，是芹菜的九倍，含铁量达50.3毫克，是菠菜的十六倍。
牛蒡在中国长期做为药用，近年来才开始对牛蒡的营养价值，食用价值和药理进行研究。而在日本，牛蒡早已成为寻常百姓家强身健体、防病治病的保健菜，因此，日本人对牛蒡的推广不遗馀力，关于牛蒡的料理也不胜枚举。随着异国美食的流行，近年来牛蒡养生风潮也开始席卷我国，国家卫生部2002年3月公布的《关于进一步规范保健品市场的通知》中明确规定牛蒡子和根为国家规定的82种可用于保健品中的2种。
糖尿病患者参考养生食谱：
一、糖尿病早餐：
凉拌牛蒡 南瓜小米粥（500g） 肉包（一个约60g）。凉拌牛蒡的做法：
原料：牛蒡两段、胡萝卜一根、莴笋一根
配料：盐、白糖、醋、香油、熟芝麻
做法：
1、胡萝卜洗净去皮，切丝。
2、莴笋去皮，洗净切丝。
3、牛蒡刮去外皮，洗净切丝，泡入滴有白醋的水中。
4、锅中水烧沸，撒少许盐，按照牛蒡-莴笋-胡萝卜的顺序分别炒熟，捞出过冷水。
5、将三种食材放入沙拉碗，撒少许盐、白糖拌匀，吃之前浇上米醋和熟芝麻即可。
二、糖尿病午餐：
牛蒡炒肉丝 菠菜（250g） 米饭（250g）。牛蒡炒肉丝的做法：
材料：新鲜牛蒡，猪里脊肉，盐，生抽，葱姜蒜末，油，料酒，醋
做法：
1、牛蒡切丝，猪肉切丝，葱姜蒜切末备用；
2、坐锅，放入油，7成热时，放入葱姜蒜末爆香，调入醋和料酒，倒入猪肉丝，炒至变色；
3、下牛蒡丝，加入盐翻炒，在加入生抽，炒匀出锅即可。
三、粗粮牛蒡炒饭：
粗粮牛蒡炒饭 鲜蔬杂菌汤（250g）。粗粮牛蒡炒饭的做法：
牛蒡100g，大米50g，糙米25g，黑米25g
1、糙米加适量水浸泡6个小时。之后将糙米、黑米和大米分别淘洗干净，一起倒入电饭锅中，加入适量凉水（水量以没过米2cm为宜）蒸熟。
2、蒸熟的米饭用饭勺打散，晾凉。牛蒡洗净，切成薄薄的小圆片。香葱切成葱花。
3、小煮锅中加入250ml凉水，大火煮开，放入切好的牛蒡片，小火煮5分钟，捞出备用。
4、大火烧热炒锅中的油至七成热，放入蒸熟的米饭翻炒均匀，加入焯煮过的牛蒡片，继续炒1分钟，调入盐、芝麻香油、香葱花，翻炒均匀即可。
