发酵的面食的营养价值
面团发酵一般采用酵母发酵、老面发酵、小苏打发酵和复合膨松剂发酵这几种方法。这些方法都是在发酵的过程中使面团中产生大量气体，然后经过蒸烤，气体受热膨胀，做出的馒头、面包等就松软可口了。但老面发酵会产生酸味，如果加碱中和会破坏面食的营养。小苏打会破坏面粉中的B族维生素，而复合膨松剂中一般含有危害人体健康的铝。只有用酵母发酵的面食会大大增加馒头、面包等的营养价值。因为酵母中除了蛋白质、碳水化合物、脂肪外，还含有多种维生素、矿物质和酶。经过酵母发酵制作的馒头、面包等所含的营养成分比大饼、面条等没有经过发酵的面食要高出许多。
研究证明，酵母不仅能改变面团的结构，使其变得松软好吃，还大大增加了发酵面食的营养价值。
酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。酵母还是很强的抗氧化物，可保护肝脏，有解毒作用。此外，利用酵母对面团发酵后，可使氨基酸部分改组，同时提高蛋白质的利用率。
现代人应多吃点发酵食品。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人很适合吃。此外，处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人也应该多吃些。需要提醒的是，糖尿病人最好不要选择发酵面食。
